白ワインの造り方
赤ワインと白ワインの違い（ブドウの違い）で触れましたが、白ワインは白ブドウを使用して造られるのが基本です。では、造り方のプロセスは赤ワインと何が違うのでしょうか？今回は白ワインの造り方について詳しくご紹介します。
一般的な白ワインは、ブドウを収穫した後、以下のプロセスを経てワインボトルに詰められ、消費者の元に届けられます。醸造法の大きな違いは、赤ワインで行なった「浸漬（マセレーション）」を行わないという点です。収穫し除梗・破砕した後、浸漬を行わずすぐに圧搾をします。そうすることで、果皮から赤い色素が移らずに透明な果汁のみを抽出することができます。
除梗（じょこう）⇒ 破砕（はさい）⇒ 圧搾（あっさく）⇒ 澱抜き（おりぬき）⇒ アルコール発酵 ⇒ マロラクティック発酵 ⇒ 熟成 ⇒ 清澄（せいちょう）⇒ 濾過（ろか）処理 ⇒ 瓶詰め
除梗（じょこう）と破砕（はさい）
除梗と破砕は赤ワインと同じ工程です。白ワインにも完熟したブドウが使用されます。熟したブドウを収穫した後、青臭く苦味の元になる果梗（茎）を取り除き、果粒だけを選別します（除梗）。その後、果粒を機械で破砕することで、果皮が破れ果汁が流れ出ます。破砕する際にブドウの実の中にある種子まで潰すと苦味と渋みが増してしまうため、種子を潰さないようにします。
圧搾（あっさく）
果汁だけを取り出すために、破砕した後のブドウを圧搾し、種や皮と果汁を分離します。赤ワインの圧搾はアルコール発酵が開始される前に行うことが基本ですが、白ワインの場合は破砕後すぐに圧搾されます。
澱抜き（おりぬき）
圧搾後の液体は透明でなく濁っています。果汁をタンクに入れ、冷却した状態でしばらく静置し、圧搾時にできた不純物をタンクの底に沈殿させます。不純物を除去した後、上澄みだけを取り除きます。
アルコール発酵
赤ワインと同様に、酵母の働きにより糖分がアルコールへと変わります。途中で意図的に発酵を中断しない限り、タンク内の糖分が無くなるまでおよそ10日間ほど続きます。
なお、アルコール発酵後、酵母の死骸が澱としてタンクや樽の底に溜まります。酵母の死骸はタンパク質のため、ワインの味わいに好ましい影響を与えることもあります。そのため、澱を浮遊させアミノ酸などの旨味成分を抽出するために攪拌（かくはん）が行われる場合もあります。
マロラクティック発酵と熟成
白ブドウでも、アルコール発酵に続いてマロラクティック発酵（ワイン中のリンゴ酸が乳酸に変わり酸味がまろやかになる）が起こります。ところが、白ワインでは特に、ブドウの特徴を生かしフレッシュな酸味をキープしたい場合があり、そのようなワインを造る際には、マロラクティック発酵の発生を避けた醸造手法をとる場合があります。
白ワインの熟成においては、ワインが酸化してフレッシュさや酸味が損なわれることを避けるために、空気との接触を避ける目的でステンレスタンクやコンクリートタンクが使用される場合が多いです。一方、ワインによっては熟成時に樽を使用する場合もあります。
清澄（せいちょう）、濾過（ろか）処理
熟成中に生じるワインからの細かい澱は、澱抜きを繰り返すことで透明度が高まります。さらにワインの透明度を高めるために、卵白などのタンパク質の吸着剤（清澄剤）を用いて、目に見えない浮遊物を凝集させて取り除く場合があり、清澄と呼ばれます。また、澱を素早く取り除くために、発酵後と熟成中にフィルターにかけて濾過することで、透明度や輝きを高める方法もあります。ワインによっては、清澄や濾過をしないものもありますが、一般的にはワインを安定した状態にするための重要な工程と考えられています。
瓶詰め
清澄、濾過処理が終わると、ようやく瓶詰めとなります。瓶詰めされ、コルクあるいはスクリューキャップで閉栓されます。白ワインは赤ワインと比較すると、フレッシュさや酸味が損なわれないよう、瓶詰されてから早いうちに消費することが望ましいワインが多いです。一方で、瓶詰後にさらに熟成されるワインもあります。
以上が基本的な白ワインの作り方でした。
プーリアでは現在、赤ワイン（ロゼ含む）と白ワインはおおよそ半々のバランスで作られています。 プーリアの赤ワイン（ロゼ含む）の生産量は他州と比べ圧倒的に多く、イタリア国内でも1位の生産量です。
プーリアでは赤ワインが注目されがちですが、白ワインも多く作られていますので、一つの地域、あるいはワイナリーから赤と白の両方を飲み比べてみるのも楽しみ方の一つです！
