焦がし小麦のオレキエッテ（Orecchiette al Grano Arso）
オレキエッテは「小さな耳」を意味するプーリア州でよく見かけるパスタの１つですが、こちらのパスタは灰色！
イカ墨のパスタのように見えますが、この灰色はGrano Arso（ローストした小麦粉）の色で、通常の小麦粉にローストした小麦粉を混ぜて造られています。
プーリア州は小麦・小麦粉の一大生産地。
その昔、収穫後の小麦畑は一度火入れ（焼き畑）がされていました（今は基本禁止されているようです）。
今と比べ食料が乏しかった頃、収穫後に残って・落ちていた小麦のうち、丸焦げになっていない使える小麦を広い集め、石臼や乳鉢で砕き粉にしてパンやパスタを作っていたようです。
「黒いパスタ」の再発見
第二次世界大戦後、南イタリアの生活も豊かになり、現在は飽食の時代に。
敢えて焦がした（残った）小麦を使う必要もなくなり、黒いパン・
その後、1989年以降のスローフードのムーブメントもあり、プーリア州（特に北部地域から）でもこのグラノアルソを使用したパン・
ローストされた小麦粉が加わることで、
※ちなみに「Pasta Nera 」（黒いパスタ）というタイトルのイタリアのドキュメ